Еженедельник Аргументы и факты с лучшими петербургскими поварами готовят блюда по забытым русским и современным рецептам в рамках нового специального проекта. Шеф-повар петербургского ресторана Stroganoff BarGrill Максим Виноградов в рамках специального проекта АиФ. Еда…
gotovim_vmeste1
«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Два рецепта рыбных котлет от шеф-поваров: из щуки и из судака
Шеф-повар петербургского ресторана Stroganoff Bar&Grill Максим Виноградов в рамках специального проекта «АиФ. Еда по-питерски» рассказал, как готовить котлеты из щуки с картофельным пюре.
Котлеты из щуки — старинный рецепт русской и южнорусской, еврейской кухни (модераторы).
Состав:
— филе щуки — 300-400 гр
Филе щуки без кожи и костей 300-400 гр нарезаем кубиком, репчатый лук нарезаем произвольно и обжариваем в растительном масле, затем остужаем и добавляем к рыбе.
У двух ломтиков белого хлеба обрезаем корки и замачиваем в воде, отжимаем и добавляем к рыбе, туда же кладём одно яйцо, свиное сало, соль, белый перец, 1/3 пучка укропа и добрую щепотку сухого эстрагона.
Все ингредиенты перемешиваем и пропускаем через мясорубку. Получившийся фарш вымешиваем и раскидываем на котлетки, панируем в муке и придаём форму.
Получившиеся котлетки обжариваем на предварительно разогретой сковороде по 1-2 минуте с каждой стороны и доводим до готовности в духовке при температуре 170-180 град. С в течение 10-15 минут.
Подаём с картофельным пюре на теплой тарелке.
Судака разделываем на чистое филе или покупаем уже готовое. Удаляем кости и нарезаем на порционные куски. Отбиваем толщиной примерно 3мм.
«Кнелики» заворачиваем в отбитое филе и панируем (мука, льезон, сухари).
Льезон: желток смешиваем с водой и добавляем муку.
Котлета в форме «лодочки». Готовую котлету обжариваем со всех сторон на растительном масле.
На тарелку выкладываем картофельное пюре, рядом кладем котлету. Украшаем соленым огурцом и веточкой зелени.
Что необходимо учесть, когда готовите котлеты из щуки? Что лучше добавить в фарш, чтобы готовые кулинарные шедевры оказались сочными, вкусными и мягкими? Как разделать щуку? Все эти вопросы будут раскрыты в статье кулинарного эксперта. Как разделать щуку? Необходимые материалы Разделывать щуку…
gotovim_vmeste1
«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
8 рецептов котлет из щуки и тонкости приготовления
Что необходимо учесть, когда готовите котлеты из щуки? Что лучше добавить в фарш, чтобы готовые кулинарные шедевры оказались сочными, вкусными и мягкими? Как разделать щуку? Все эти вопросы будут раскрыты в статье кулинарного эксперта.
Разделывать щуку лучше в резиновых перчатках, поверх надеть хлопчатобумажные, чтобы рыба в руках не скользила и была крепче зафиксирована. Рекомендуется воспользоваться хорошо наточенным узким ножом или специальным инструментом для чистки рыбы. Если у щуки резкий запах, сбрызните её соком лимона. Для ускорения процесса щуку лучше предварительно ошпарить кипятком, положить в миску с тёплой водой с разведенными в ней несколькими каплями уксуса.
Со стола для разделывания следует убрать все кухонные принадлежности, на плиту постелить на кухонный стол полиэтилен. Мойку освободите от посуды, приготовьте миску и разделочную доску — из стекла или пластика (не из древесины, поскольку она впитает аромат). Понадобится также соль для присыпки хвоста, чтобы рыба не выскальзывала в ходе работы.
Важно! Следует отметить, что живую щуку удобнее чистить, чем замороженную. Если приобретена мороженая рыба, лучше заняться ею сразу после оттаивания чешуи.
- Вначале обмойте под проточной водой щуку для удаления слизи, обдайте её кипятком, почистите, держа за хвост и снимая чешую от хвоста к голове (или удалите вместе со шкуркой). Следует быть осторожным, чтобы не пораниться, т. к. у щуки острые зубы.
- Удалите плавники с помощью ножа или ножниц. Кости можно вытянуть пинцетом. Перерубите хрящ между головой и животом, надрежьте кожу на животе до хвоста, сделайте неглубокий прокол возле головы, чтобы не повредить внутренние органы. Вытащите потроха и удалите ножом жабры. Если нож упёрся во что-то твёрдое и не идёт дальше, просто измените угол наклона и продолжайте очистку.
- Если на стол вытекла жидкость желтоватого или зелёного цвета, видимо, задет желчный пузырь. В таком случае нужно хорошенько промыть рыбу, особенно в тех местах, куда попала желчь, чтобы мясо не приобрело горьковатый вкус, когда начнёте его приготавливать.
- Удалите шкурку и воздушный пузырь (плёнку белого цвета вдоль хребта) и из-под него уберите сгустки крови. Положите рыбину мясом вверх, затем вставьте нож между кожей и филейной частью и срежьте под углом шкурку. Вымойте внешнюю сторону и внутренности рыбины, а затем перемелите рыбу на мясорубке в однородную массу.
Мясо щуки отличается сухостью, потому для того, чтобы сделать более калорийное блюдо, можно добавлять в фарш сало, другие сорта рыбы, овощи, молоко, яйца, хлеб, тогда фарш станет более нежным по текстуре.
интересно! Фарш из щуки можно использовать в приготовлении разнообразных блюд: котлеток с хрустящей корочкой, румяных расстегаев к супу, сочных пельменей со сметаной, ароматного рыбного рулета, нежного суфле, вкусных пирогов и хрустящих конвертов-слоек.
Лучшие рецепты котлет из щуки
Щука — низкокалорийный и диетический продукт, её жирность — примерно 1%. Её белок переваривается за 2,5-3 часа. Котлеты из щуки без сала сочные, их можно подать на любое торжество или семейный обед, они хорошо сочетаются с разнообразными гарнирами — от картофельного пюре до риса. При сервировке стола хорошо украсить котлетки зеленью и дольками лимона, а в отдельную пиалу налить сметанный или томатный соус.
1. Котлеты с жареным луком
Процесс приготовления прост, он займёт около получаса: в рыбный фарш добавьте измельченный лук, яйца, соль, специи и пожарьте котлетки на сковороде. Можно также использовать в качестве полезных добавок сырой картофель, натёртый сыр, свежую порезанную зелень. Если хотите, чтобы котлетки получились жирнее, добавьте в состав фарша сало, кабачок и другие ингредиенты для сочности. Жареный лук придаст мягкости готовым кулинарным изделиям.
Для приготовления котлет из щуки с жареным луком понадобятся:
Состав:
— 1 кг филе
— 2 кусочка белого батона
— 2 яйца
— 3 луковицы
— 1/2 ч. л. сахара
— 100 гр молока
— подсолнечное или оливковое масло для жарки
— соль и специи
Хлеб измельчите и замочите в молоке или фильтрованной воде. Очистите и мелко порежьте лук и обжарьте его до золотистого цвета. Рыбное филе перемешайте с 2 яйцами (предварительно их лучше взбить), отжатым хлебом. Добавьте соли и сахара, смешайте всё с жареным луком. Теперь нужно сделать шарики из этой массы и обжарить их в масле.
Еще один вариант рецепта из тех же ингредиентов: тушеные котлетки. Понадобятся также лавровый лист и душистый перец, для большей сочности можно добавить тертый молодой кабачок. Шарики из фарша с овощами положите в глубокую кастрюлю, на них — лук, перец, лавровый лист. Налейте столько кипятка, чтобы он покрыл всё содержимое кастрюли, тушите около получаса под крышкой.
интересно! Котлеты из щуки подают с пюре из картофеля, гречкой или рисом, щедро присыпают зеленью.
2. Котлеты со свиным салом
Чтобы приготовить котлетки со свиным салом, нужно взять
— полкилограмма филе щуки
— 200 гр батона
— 1 стакан молока
— 100 гр сала
— 1 луковицу
— 1 яйцо
— соль, специи
— муку
— растительное масло для жарки
Батон следует измельчить и замочить на полчаса в молоке. Смешайте все ингредиенты, сформируйте котлеты, обваляйте их в муке и пожарьте на масле. Вначале сделайте сильный огонь, чтобы они приобрели хрустящую корочку, потом убавьте его, накройте сковороду крышкой и томите котлетки до готовности. Щучьи котлеты, рецепт которых мы привели, готовы!
Подавать их можно с овощами, пюре или рисом, украсить листочками петрушки или веточками укропа.
Для приготовления понадобятся:
— 500-600 гр филе щуки
— 1 яйцо
— 1-2 луковицы
— 2-3 зубчика чеснока
— 100 грамм белого подсушенного хлеба
— сол.
— pелень по вкусу: петрушка, укроп, кинза,
— молотые специи: черный перец, имбирь, зира
— для жарки — подсолнечное масло
Очистите и вымойте чеснок и лук, зелень лучше обсушить и оборвать листики. Пропустите их вместе с филе через мясорубку (или в кухонном комбайне) и измельчите до однородного состояния.
Добавьте в смесь замоченный в воде хлеб и 1 желток, посолите, добавьте специи, перемешайте. Белок лучше взбить в миксере и добавить в фарш, а затем готовить из смеси котлетки (размером примерно с шарик для настольного тенниса), обжарив их до румяной корочки по 3 минутки с каждой стороны.
На филе 1 (300-400 гр) щуки возьмите:
— 1 яйцо
— 1 луковицу
— 3 ст. л. манной крупы
— небольшой пучок укропа
— сухари для панировки
— чёрный перец
— маслины
— соль
— подсолнечное масло для жарки
Перекручивая филе в мясорубке, добавьте луковицу, манную крупу, мелко порезанный укроп.
Поперчите, посолите смесь и хорошенько перемешайте. Взбейте яйцо и чуть подсолите его. Высыпьте сухари на тарелку.
Смочите руки и сформируйте шарики из фарша, внутрь каждого можно положить маслину без косточки и начинки, приплюсните их ладонью, обмакните в яйцо, потом в сухари.
Получившиеся котлетки обжарьте на сковородке до румяной корочки с двух сторон около 15 минут.
Подать к столу их можно с любым гарниром.
5. Котлеты, запечённые в духовке
Добавляем в фарш измельченные на мясорубке батон, чеснок и лук, вбиваем в смесь 2 яйца, майонез, специи и соль по вкусу, хорошенько перемешиваем. Формируем лепёшки, обмакиваем каждую в тертых сухарях и кладём на противень, смазанный маслом.
совет! Вначале запекаем котлеты около 20 минут при 180 град С, наливаем на противень воду, смазываем котлетки сливочным маслом и отправляем в духовку ещё на четверть часа .
6. Котлеты с чесноком и овсянкой в мультиварке
Состав:
— 400 гр фарша щуки
— 1 яйцо
— 2 ст. л. овсяных хлопьев
— по полпучка зелени чеснока и зеленого лука
— 2 зубчика чеснока,
— 3 ст. л. сухарей
— 2 ст. л. подсолнечного масла
— соль
Разбиваем яйцо в миску с фаршем, добавляем немного воды, соль, овсянку быстрого приготовления, панировочные сухари, перемешиваем до однородного состояния. Добавляем измельченную зелень чеснока и лука, зубчики чеснока, оставляем для набухания смесь на четверть часа. Формируем котлетки, обваливаем их в сухарях.
Выкладываем в форму, активируем режим «Жарка», закрываем крышку, через 10 мин. переворачиваем мясные шарики на другую сторону. Готовим котлетки ещё 5 минут с открытой крышкой. Благодаря овсянке котлеты из щуки, рецепт которых приведен здесь, приобретают сочность и дольше остаются мягкими.
Состав
— 400 гр филе щуки
— 250 гр отварного риса
— 1 луковица
— 1 морковь среднего размера
— 1 яйцо
— перец
— соль, кусочек белого батона
— сухари для панировки
На тёрке натирают морковь, измельчают лук, перемешивают их, эту смесь обжаривают на сковороде 5 мин. Пропускают рыбу на мясорубке, добавляют в фарш жареный лук и морковь, предварительно замоченный в воде или молоке мякиш хлеба.
Добавляют рис, 1 яйцо, солят, засыпают перец и специи по вкусу, перемешивают, формируют котлеты, обмакивают их в сухари. На сильном огне обжаривают с двух сторон до золотистой корочки, убавляют огонь до слабого, под крышкой жарят до полной готовности.
Для фарша понадобятся:
— 800 гр филе охлажденной щуки
— 250 гр творога
— кусочек подсушенного белого хлеба
— панировочные сухари
— сушеный укроп
— соль
— чёрный перец
— 1 ст. л. сливочного масла.
Для приготовления следует добавить в фарш сушеный укроп, творог, перец, посолите, аккуратно перемешать и сформировать котлеты.
Затем обваливаете их в сухариках, жарите на сливочном масле около 10 минут вначале с открытой крышкой, а потом с закрытой. Котлетки готовы. После остывания можно подать их с пюре и зеленью.
Секреты и тонкости приготовления щучьих котлет
- Рыба — скоропортящийся продукт, потому фарш не нужно держать долгое время на воздухе, особенно в летний период. Старайтесь приготовить фарш максимально быстро, убирая его в холодильник на хранение.
- Чтобы котлетки получились мягкими, рекомендуется добавлять в фарш из щуки немного сала, свинины или сливочного масла. Это улучшит их вкус и сделает их более аппетитными.
- Чтобы котлеты из щуки приобрели сладковатый оттенок вкуса, можно добавить в фарш тертую морковь или картофель.
- Не переборщите со специями! Многие новички от избытка чувств или отсутствия опыта пытаются добавить в фарш множество самых разнообразных специй, тем самым заглушая вкус щуки. В данном случае уместна поговорка: «Простота — наилучшая лепота».
- В крупной рыбе можно вырезать печень и отдельно пожарить её с луком, таким образом, вы сможете угостить близких весьма аппетитным блюдом.
Простота рецепта — залог отменного вкуса. Не стремитесь добавлять в котлеты максимум ингредиентов, чтобы не «забить» ими вкус рыбы.
Наслаждайтесь процессом приготовления и поглощения котлет! Приятного вам аппетита!
Шеф-повар и звезда шоу «Пять ужинов» на телеканале «Dомашний» Андрей Бова поделился с читателями портала Teleprogramma.pro своими вкусными и редкими рецептами.
Новый вкус знакомых блюд: три рецепта от ведущего шоу «Пять ужинов»
Шеф-повар и звезда шоу «Пять ужинов» на телеканале «Dомашний» Андрей Бова поделился с читателями портала Teleprogramma.pro своими вкусными и редкими рецептами.
Рецепты от ведущего шоу «Пять ужинов». Фото: Телеканал «Dомашний»
На телеканале Dомашний продолжается премьерное кулинарное шоу «Пять ужинов» с известным шеф-поваром Андреем Бова. В каждой программе Андрей рассказывает, как приготовить несложные, но оригинальные ужины на все неделю.
Треска с хрустящими овощами запеченная в фольге
Треска с хрустящими овощами запеченная в фольге. Фото: Телеканал «Dомашний»
НАДО: Филе трески 400 г, стручковая фасоль 100 г, сладкий перец 100 г, морковь 100 г, кабачок 100 г, сельдерей 100 г, сливочное масло 80 г, соевый соус 80 г, кунжутное масло 20 г, апельсин 200 г, соль\сахар\перец.
ГОТОВИМ: Фасоль бланшировать. Остальные овощи нарезать соломкой и выложить в фольгу вместе с фасолью. Добавить к овощам сливочное масло, соевый соус, кунжутное масло, апельсиновый сок. Сверху на овощи выложить подсоленное филе судака. На судака выложить колечки апельсина. Плотно завернуть фольгу в форме лодочки и запекать в духовке.
Киевская котлета с вологодским маслом и картофельным салатом
Киевская котлета с вологодским маслом и картофельным салатом. Фото: Телеканал «Dомашний»
НАДО: Куриная грудка 300 г, масло сливочное 80 г, укроп 10 г, мука 50 г, яйца 2 шт., панировочные сухари 150 г, масло растительное 300 г, картофель 300 г, морковь 200 г, огурец 200 г, красный лук 100 г, майонез 150 г, уксус 9% 20 г, соль\перец\сахар.
ГОТОВИМ: Куриные грудки отбить, посолить и поперчить. В центр грудки выложить сливочное масло и нарезанный укроп. Сформировать котлету и запанировать ее в сухарях. Обжарить котлету в разогретом масле и довести до готовности в духовке. Для салата: отварить картофель и морковь. Огурец и морковь нарезать кубиками, красный лук мелко нашинковать. Картофель размять и добавить остальные овощи. Заправить салат майонезом, уксусом и специями.
Мясо по-французски с картофелем «Дружба»
Мясо по-французски с картофелем «Дружба». Фото: Телеканал «Dомашний»
НАДО: Свиная шея 400 г, лук репчатый 100 г, масло растительное 50 г, майонез 100 г, помидоры 200 г, сыр Гауда 200 г, картофель 400 г, сырок «Дружба» 150 г, молоко 80 г, укроп 10 г, соль\перец.
ГОТОВИМ: Свинину шею отбить, посолить и поперчить. Выложить на мясо майонез, обжаренный репчатый лук, помидоры и сыр. Запекать до золотистой корочки.
Для картофеля «Дружба» отварить картофель, слить воду и добавить в кастрюлю растопленный в молоке сырок «Дружба». Посолить, добавить мелконарезанный укроп и перемешать.
