Чуаньцай Коушуйцзи, или Цыпленок под соусом по-сычуаньски, — традиционное блюдо сычуаньской кухни, так сказать, фирменное блюдо, одна из визитных карточек.
Цыпленок под соусом по-сычуаньски (рецепт с фото) | Китайская кухня
Чуаньцай Коушуйцзи, или Цыпленок под соусом по-сычуаньски, — традиционное блюдо сычуаньской кухни, так сказать, фирменное блюдо, одна из визитных карточек. Подается как холодная закуска. В сычуаньской кухне наиболее представлены два кулинарных направления, по названию двух самых крупных городов провинции, Чэнду (кит. 成都, пиньинь Chengdu) и Чунцин (кит. 重庆, пиньинь Chongqing). Чуаньцай Коушуйцзи — представитель чэндунской кулинарной школы.
В любом сычуаньском ресторане в меню обязательно будет это эффектное блюдо. Слово из названия блюда — «коушуйцзи» — означает буквально «курица, от которой текут слюнки». Вид готового блюда впечатляет – ломтики вареного белого куриного мяса в большом количестве красного соуса. Можно предположить, что красный соус острый и на основе перца чили. Ваши предположения совершенно правильные. Так и есть! Сочные ломтики специальным способом приготовленной курятины заправлены соусом из традиционных сычуаньских специй – соевого соуса, черного рисового уксуса, чили-масла, ароматического масла на сычуаньском перце, кунжутного масла, кунжутной пасты, ну и, конечно, имбиря и чеснока. Сверху кусочки мяса присыпаны жареным белым кунжутом и арахисовой крошкой. Ломтики курятины получаются сочными, куриная шкурка упругая, ломтики щедро заправлены ароматным и острым соусом с богатой гаммой вкусов.
Цыпленок под соусом по-сычуаньски — частый гость на праздничном столе по случаю отмечания Праздника весны (китаского Нового года). При наличии необходимых ингредиентов это блюдо можно без проблем приготовить в домашних условиях.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
цыпленок-бройлер – 1 шт. (или 1 грудка с кожей и на кости),
зеленый лук – 2 стебля,
имбирь – 3 ломтика,
бадьян (звёздчатый анис) – 1 шт.,
сычуаньский перец (хуадзяо) – 10 шт.,
сушеный чили – 2 шт.,
шаосинское рисовое вино – 15 мл.
для соуса:
имбирь – 3 ломтика,
чеснок – 2 зубчика,
кунжутная паста – 1 ст.л.,
масло на сычуаньском перце хуадзяо – 2 ст.л.,
кунжутное масло – 2 ст.л.,
светлый соевый соус – 2 ст.л.,
черный рисовый уксус – 2 ст.л.,
белый сахар – 2 ст.л.,
чили-масло – 4 ст.л.
для посыпки:
белый кунжут – 15 г,
арахис – 15 г,
кинза – по необходимости.
Итак! Приступим. Стоит заранее запастись льдом, поскольку в определенный момент потребуется сильно и быстро охладить курятину.
Подготовить к термообработке курицу, удалить перышки, ополоснуть. В рецепте мы использовали не целую тушку курицы, а только самую мясную ее часть, т.е. грудку, отделенную вместе с килевой костью и кожей от целой тушки. Конечно, можно и целую приготовить, но ее ведь и скушать потом придется.
Подготовить пряности для бульона – ополоснуть и завязать в узел стебли зеленого лука, нарезать имбирь, подготовить нужное количество перцев.
Поместить в кастрюлю, подходящую по объему, курицу (в нашем случае куриную грудку на кости), залить ее водой и поставить на огонь. Довести воду до закипания.
Курицу вынуть из кипятка и обдать холодной водой, воду слить, кастрюльку помыть. Этот процесс позволяет удалить кровь и запах сырого мяса курицы и сохранить аромат готового блюда, важный нюанс, поскольку блюдо будет подаваться в холодном виде.
Налить в кастрюльку свежую воду, довести до закипания, поместить в кастрюлю курицу и снова довести до закипания.
После закипания курицу еще раз вынуть из кипящей воды, снова обдать ее холодной водой, вернуть в кастрюлю. Добавить в кастрюлю зеленый лук (для удобства извлечения стоит связать стебли в узел), ломтики имбиря (можно не чистить от шкурки), шаосинское рисовое вино, звездочку бадьяна, сушеные стручки красного чили и зернышки сычуаньского перца (хуадзяо).
Довести воду до закипания, уменьшить огонь до малого и варить под крышкой 15-20 минут (стоит помнить о весе курицы). Затем огонь выключить и оставить мясо в бульоне еще на 10 минут.
Достать курицу из бульона и поместить ее в холодную воду со льдом на 20 минут (или до полного охлаждения). Такое быстрое охлаждение нужно, чтобы куриная шкурка стала упругой, а не дряблой, что важно для этого блюда.
Курятину вынуть из воды, насухо обтереть ее бумажным полотенцем и смазать кунжутным маслом (достаточно 1 ч.л.). Пока отложить в сторону.
Теперь можно заняться приготовлением острого соуса. Тут тоже ничего сложного.
Сначала приготовим обсыпку.
Прогреть на сухой сковороде кунжут на слабом огне, жарить до легкого потемнения семян и появления кунжутного аромата, постоянно помешивая.
Переложить горячий кунжут на тарелку, чтобы остывал. Ни в коем случае не оставляйте в сковороде или воке — сгорит.
То же самое проделать с орешками.
Оставшийся имбирь и чеснок почистить и мелко нарубить. В плошку поместить нарубленные чеснок и имбирь, а также масло на сычуаньском перце хуадзяо, кунжутное масло, светлый соевый соус, белый сахар, кунжутную пасту и черный рисовый уксус. Хорошо все перемешать до растворения сахара. Соус готов.
Ну и финальные приготовления перед подачей блюда к столу – сервировка.
Арахис некрупно подробить, например, прокатать скалкой.
Курицу разделать на части (грудка и окорочка) и нарезать полосками по 2 см толщиной.
Сложить ломтики курятины на сервировочное блюдо и залить приготовленным соусом.
Поверх посыпать дробленым арахисом и кунжутом, а затем полить чили-маслом.
Можно украсить листиками кинзы. Дело вкуса. Готовое блюдо можно подавать на стол. Кушают это блюдо, беря палочками кусочки курятины и щедро купая их в соусе. Блюдо на вкус остренькое, с очень богатой вкусовой гаммой. Желательно скушать его сразу, т.е. за время трапезы. Оно, конечно, и в холодильнике неплохо хранится, но во вкусе начнет терять на следующий день.
Отличнейший рецепт китайской кухни! Это курочка, несомненно, понравится всем любителям экзотических блюд и остренького, а приготовим мы ее легко и довольно быстро.
Курица по-сычуаньски
Отличнейший рецепт китайской кухни! Это курочка, несомненно, понравится всем любителям экзотических блюд и остренького, а приготовим мы ее легко и довольно быстро.
Описание приготовления:
Блюда китайской кухни всегда довольно острые и в них всегда используется много овощей, наверное, именно поэтому она мне так нравится. А этот простой рецепт курицы по-сычуаньски один из моих любимейших, если говорить об азиатской кухне. Он невероятно легкий в приготовлении, и не бойтесь, что вас что-то может не получится! Тут главное начать, а уже в процессе вы и сами не заметите, как в отличном настроении справитесь с поставленной задачей. Лично у меня так и бывает: как только я начинаю нарезать все это обилие ярких овощей, я так воодушевляюсь, что даже и не замечаю, как проходит время. А для вас этот рецепт приготовления курицы по-сычуаньски станет отличным знакомством с колоритной китайской кухней, возможно, окажется, что вы ее поклонник.
Ингредиенты:
- Грудка куриная — 800 Грамм
- Соус соевый — 3 Ст. ложки
- Крахмал кукурузный — 2 Чайных ложки
- Морковь — 2 Штуки
- Лук репчатый — 1 Штука
- Перец сладкий красный — 1 Штука
- Перец чили красный — 1 Штука
- Масло растительное — — По вкусу
Как приготовить «Курица по-сычуаньски»
Грудку хорошенько промываем под холодной водой и ждем, пока она немного обсохнет, затем нарезаем ее на небольшие кусочки.
Теперь добавляем к ней соевый соус и всыпаем кукурузный крахмал, перемешиваем. Ставим курицу на пол часа в холодильник.
В сковороде разогреваем растительное масло и обжариваем на нем промаринованную курицу со всех сторон 7-10 минут.
Репчатый лук режем полукольцами, морковь и сладкий перец брусками, а чили нарезаем мелко. Перекладываем обжаренную курочку в тарелку, а на сковороде начинаем обжаривать овощи.Жарим на сильном огне 5-7 минут, помешивая. Можете при желании добавить немного соевого соуса.
Отличительной чертой оригинального рецепта Кунг Пао является наличие в блюде большого количества знаменитого сычуаньского перца.
Цыпленок по-сычуаньски или «Кунг Пао»
Цыпленок Кунг Пао, иначе называемый, как «Гун Бао» или «Кунг По», является довольно острым вариантом основного блюда, которое готовится методом обжаривания в воке (разновидность китайской сковороды с выпуклым дном), и в него, чаще всего, входят кусочки куриного мяса, арахисовые орешки, овощи и острый перец. Это классическое блюдо сычуаньской кухни походит из одноименной провинции, расположенной в юго-западной части Китая. И хотя Кунг Пао можно сегодня встретить по всей территории Поднебесной, отличительной чертой оригинального рецепта является наличие большого количества знаменитого сычуаньского перца (в остальных провинциях готовят куда более умеренные, в плане остроты, вариации этого рецепта). Наряду с лапшой, жареным рисом, пекинской уткой и рыбой в кисло-сладком соусе Кунг Пао стабильно входит в пятерку самых популярных блюд в среде многочисленной китайской диаспоры Америки и Европы, и его острота здесь не менее далека от гастрономических предпочтений, свойственных жителям Сычуаня.
Цыпленок по-сычуаньски был назван в честь Дин Баочжэня (годы жизни — 1820-1886), чиновника позднего периода династии Цинь и губернатора провинции Сычуань. Гун Бао, что в переводе с китайского означает «дворцовый страж», являлся титулом господина Баочжэня. От этого звания, предположительно, и пошло название известного во всем мире блюда.
Во время китайской культурной революции это название сычуаньского жареного цыпленка, как и многие другие, было предано анафеме маоистскими радикалами из-за его принадлежности к императорскому двору и государственной системе, связанной с последним. Кунг Пао стали называть теперь «кусочки курицы, быстро обжаренные на сковороде» (по иной версии – «кусочки курицы, приправленные перцем»). Так продолжалось до начала восьмидесятых годов прошлого века, когда при новом генеральном секретаре ЦК Компартии Китая Дэн Сяопине блюду вернули его прежнее имя.
В аутентичном сычуаньском рецепте жареного цыпленка , последний предварительно маринуется. Для маринада используется недорогое шаосинское рисовое вино, которое еще называют «поварским», так как его часто используют китайские повара во время приготовления различных блюд. Оно имеет несколько соленый вкус и вряд ли бы кому-то из вас понравилось, однако очень хорошо подходит для упомянутой цели. Перед обжариванием кусочков цыпленка масло щедро приправляют перцем чили и грубодроблеными горошинами сычуаньского перца. Сычуаньский перец-горошек является важнейшим компонентом это блюда. Именно эта разновидность перца придает вкусу или точнее остроте Кунг Пао характерные ощущения немеющего языка и нёба. ))
Для Кунг Пао берется сырой арахис (иногда также используются орешки кешью), который подвергается глубокой обжарке в том же масле, что и острый перец — до всех остальных ингредиентов.
В Кунг Пао, традиционно приготавливаемом в китайской диаспоре на Западе (здесь его еще просто называют «цыпленок с чили и чесноком»), кусочки мяса жарят с дольками апельсина или в апельсиновом соке, с имбирем, чесноком, сахаром, кукурузным крахмалом и куриным бульоном. Блюдо украшается цельно обжаренными арахисовыми орешками. В США вместо курицы нередко используют свинину, утку или рыбу.
