Салат Оливье

7 рецептов оливье от лучших шеф-поваров — видео рецепты приготовления блюд в домашних условиях.

7 рецептов оливье от лучших шеф-поваров

История оливье началась во второй половине XIX века и продолжается до сих пор. За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.

Мы уважаем традиции, и Новый год в стране – это таз салата оливье!

КСТАТИ: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.

Все ингредиенты должны быть холодными.

Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.

Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.

Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.

Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.

7 рецептов новогоднего салата от лучших шеф-поваров

ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «WHITE RABBIT» ВЛАДИМИРА МУХИНА

Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».

12 г молодого свежемороженого зеленого горошка
20 г отварной моркови
30 г зеленого салата «Романо»
50 г свежих огурцов
30 г соленых огурцов без кожи и без семян
1 куриное яйцо
2 перепелиных яйца
10 г каперсов на ножке
30 г домашнего майонеза
Перепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки

Все ингредиенты нарезать кубиком, соединить, заправить майонезом.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА

30 г языка телячьего отварного
30 г соленых огурцов
1 яйцо
5 шт. раковых шеек
30 г картофеля отварного
30 г моркови отварной
20 г мяса (говядина)
6 г маринованных каперсов
Майонез домашний

Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.

Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, заправить домашним майонезом.

Подавать, придав салату форму цилиндра. Украсить зеленью по желанию.

КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.

В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.

200 г осетрины горячего копчения
200 г отварных креветок
2 жареных перепелки
10 г красной икры
150 г свежих огурцов
150 г соленых огурцов
50 г каперсов
200 г отварной моркови
10 шт. отварных перепелиных яиц
Майонез домашнего приготовления
Зелень для украшения

Как готовить:

Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.

При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. ложкой икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО

60 г отварного картофеля
60 г отварной моркови
30 г консервированного горошка
30 г мяса копченой курицы
2 ст. ложки красной икры
1/2 ст. ложки свежей рубленной петрушки
2 соленых огурца
1 свежий огурец
1 отварное куриное яйцо
60 г соуса «Айоли»

2 свежих куриных яйца (желтки)
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. сока лимона
Щепотка соли
Щепотка молотого перца
50 мл оливкового масла

Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.

Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА АДРИАНА КЕТГЛАСА

10 г осетрины горячего копчения
10 г омара
10 г крабового мяса
10 г раковых шеек
10 г анчоусового масла
10 г маринованной оленины
7 г копченой утки
10 г вареного языка
5 г свежего огурца
5 г малосольного огурца
5 г стебля сельдерея
5 г дайкона
10 г желе из сельдерея
10 г желе из огурца
Кайенский перец
1 желток перепелиного яйца

167 г листового салата
6 желтков
40 г оливкового масла
40 г растительного нерафинированного масла
1 г соуса «Ворчестер»
20 г водки
20 г свежего хрена
2 г хереса

Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея. Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.

Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.

При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА КИРИЛЛА ЗЕБРИНА

Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.

30 г мяса копченой цесарки
20 г языка телячьего отварного
15 г свежих огурцов
15 г соленых огурцов
20 г отварной моркови
60 г картофеля отварного
30 г соуса «Провансаль»
5 г каперсов
3 шт. раковых шеек
30 г куриного аспика
4 шт. перепелиных яиц

Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.

Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.

Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.

Как горка готова, обмазать соусом и обложить его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.

Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА

Ингредиенты:

40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
30 г моркови
20 г зеленого горошка
20 г малосольных огурцов
60 г крабов
10 г красной икры
Зелень для украшения
40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах

Как готовить:

Отварить картофель, морковь, горох.

Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.

Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».

Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.

Источник

Как приготовить настоящий оливье? Классический правильный старинный французский рецепт салата оливье с мясом — пошаговый рецепт с фото и видео

Оригинальный салат «Оливье» от Люсьена Оливье

Поместить в кастрюлю не менее 4х литров говяжьи ноги, говядину и тушку птицы. Залить холодной водой , довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 4 – 5 (иногда 6 ) часов, не накрывая крышкой, добавив овощи.

За 2-2,5 часа до готовности , извлечь сварившееся мясо из бульона (говяжьи ноги оставить в кастрюле и продолжать варить) , бульон с оставшимися в нем говяжьими ножками подсолить очень умеренно ,помня о том, что бульон еще уварится и можно легко ошибиться с количеством соли.

Затем извлечь из бульона сваренные ножки и процедить бульон при помощи сита , проложенного х\б салфеткой. Охладив бульон до состояния «парного молока» ввести в бульон 2 взбитых белка, довести до кипения , дать покипеть бульону минуту-другую (кипение слабое, надо помешивать) и процедить описанным выше способом. При необходимости добавить желатин.

Залить емкости не глубже чем 1 см, и поставить в холодильник застывать

Отварить говяжий язык до готовности в подсоленной воде с половинкой морковки и лука в течении 2х часов.

Параллельно отварить картофель в мундирах.

Отварить перепелиные яйца в течении 5 минут.

Натереть тушки птицы оливковым маслом, обжарить на сковороде до румяной корочки.

Поставить кастрюлю с водой, положить туда половинку лука и моркови, сельдерей, специи (соль, лавровый лист, клюкву). Опустить в кипящую воду птицу, и варить 30 минут на небольшом огне. ****

Там же отварить раков в течении 10 минут.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры!

Взбить яйца блендером, затем медленно влить рафинированное оливковое масло, добавить уксус, горчицу, сахар, соль, сок лимона и Вустерский соус. Взбивать до загустения. Поставить в холодильник.

Дать остыть всем вареным ингредиентам и нарезать маринованные и свежий огурцы, маслины, картофель, язык и яйца кубиками.

Мясо птицы отделить от костей, и нарезать кубиками.

В глубокую миску выложить все ингредиенты, добавить мелконарезаный зеленый лук, каперсы и все перемешать. Туда же добавить паюсную икру. (См. примечание **)

Заправить сделанным майонезом, перемешать.

Хвосты раков по желанию либо порезать, и добавить в салат, либо выложить салат в блюдо, и выложить их сверху.

Застывший бульон (ланспик) нарезать кубиками, и поместить их в центр салата сверху.

*Вместо рябчиков можно использовать перепелов в двойном количестве. ** Какую либо паюсную икру достать практически невозможно, поэтому черную (красную или щучью) сервировать на перепелиных яйцах. ***Соус «Кабуль» полностью идентичен Вустерскому соусу. ****Этот бульон при добавлении желатина так же можно использовать для приготовления ланспика.

Оригинальный салат «Оливье» от Люсьена Оливье: 4 комментария

Рецепт сказка.Необходимо возобновить все старорусские рецепты наших предков,они оригинальные,очень питательны,сбалансированы,энерго насыщен и из продуктов для нас адаптированных.

Спасибо! Пришлось делать настоящее расследование 4 месяца, чтобы восстановить оригинальный рецепт

Я очень рад что есть такие люди, которые восстанавливают наши традиции, разыскивают иделются этими рецептами с нами. Большое вам спасибо за та кой труд и вернуть нас к нашим истокам.

Браво! Такой салат и делать, и кушать одно удовольствие!

Добавить комментарий Отменить ответ

История
происхождения

Считается, что оригинальный рецепт салата, придуманным поваром французского происхождения Люсьеном Оливье, навсегда утерян. На эту тему было проведено много исследований, в том числе и мной. Рецепт блюда под названием Оливье впервые был напечатан в журнале «Наша пища» №6 в марте 1894 года. и по утверждению автора он «не раз наслаждался этой закуской» ещё при жизни самого Оливье. Так же, рецепт присутствует В книге П. Александровой «Практические основы кулинарного искусства» 1909 года, и во всех последующих переизданиях этой книги. По поводу остальных дореволюционных источников где был напечатан рецепт могу сказать, что они не авторитетны, так как являются многочисленными подделками под известную книгу Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов», изданную в 1861м году. Вот неполный список этих подделок: «НОВЫЙ подарок молодым хозяйкам“ — Е. МОРОВИЧ. ДОРОГОЙ подарок молодым хозяйкам“ — Е. МАЛКОВЕЦ. НОВЫЙ подарок молодым хозяйкам“ за подписью — МОРОХОВЕЦ. ПОЛНЫЙ подарок молодым хозяйкам“ за подписью МОРОХОВЦЕВ. Подарок молодым хозяйкам“ Е. Малаховской. Из за этого, Елена Молоховец вынуждена была прикладывать к книгам своим еще и штемпель (факсимиле), изображавший ее собственноручную подпись: Е. МОЛОХОВЕЦЪ. Но это не помогло. Салат Оливье прославился, и скорее всего и был придуман между 1861 (отмена крепостного права) и 1864 (открытие трактира «Эрмитаж») годами. Тогда Люсьен Оливье работал, еще «поваром по приглашению». И ни «изысканных вкусов господа», среди которых, наверняка, были кулинары-любители, ни их повара, не могли «раскусить» рецепт, так полюбившегося им салата. По всей видимости, их и имел в виду Гиляровский, когда говорил: «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Понятно, что на этом этапе, держать рецепт просто в голове не составляло никакого труда. Совсем другое дело после 1864 года, когда открылся трактир «Эрмитаж Оливье» и Люсьен стал его совладельцем/держателем или директором, причем заведовал он не кухней, а общим надзором, по свидетельству того же Гиляровского: «Три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге». Кстати, у Гиляровского, напрямую, нигде не говорится, был ли Оливье владельцем или совладельцем «Эрмитажа», однако, подтверждение есть в деле мирового суда «О купце Федоре Васильеве Трузе, обвинявшемся в учинении драки в пьяном виде в трактире «Эрмитаж»» от 11 августа 1869 года, где «содержатель трактира» Оливье «за допущение оной» был оштрафован на пять рублей. Сложно представить, как директор ресторана, работающего круглосуточно и с постоянным аншлагом, бы занимался смешиванием ингредиентов для салата, в какой-то там секретной комнатушке, втайне от персонала. А учитывая размеры трактира и того, что без салата Оливье «обед не в обед» – это начинает выглядеть крайне маловероятно. Одно дело обед у господ, другое – работа в трактире. Также, представляется маловероятным, что Люсьен, как носитель бренда, не поделился с поварами своими наработками и рецептами – чему, опять же, подтверждение от Гиляровского: «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, … в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож». И, уж, во всяком случае, не был рецепт секретом после смерти Люсьена. У Гиляровского салат Оливье подается в трактире у Тестова: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей … Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й … Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье». И не только в Москве знали рецепт салата. К примеру, у А. Т. Аверченко: «А помните «Медведя»? … буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье». Речь идет о «Медведе», что был в Петербурге на Конюшенной. А теперь самая интересная часть истории салата Оливье. Изначально, месье Оливье называл свое творение « майонез из дичи» И потом скромно назвал его своей фамилией. Либо кто то другой назвал. Это не важно. Так вот, предприимчивый француз никогда не изобретал это блюдо. Он просто готовил по рецепту из французких поваренных книг, в которых майонез из дичи присутствовал уже в начале 19го века, включая рецепт аспика ( или ланспика) , того самого желе, которым украшались большинство холодных салатов на тот момент. И кстати, паюсная икра там не случайно появилась, в постном ланспике она использовалась для осветления бульона. А в русских книгах рецепт майонеза из птицы появляется впервые в «Альманахе гастрономов» в 1852 году. И в 1861 году Майонез появляется в первом издании в упомянутой раньше книге Елены Молоховец. Какое совпадение, не правда ли, что Оливье «придумывает» блюдо именно в момент невероятной популярности книги, которая сразу стала бестселлером? Я думаю, что именно это стало причиной того, что салат Оливье не был издан во время жизни Люсьена Оливье. Его попросту бы обвинили в плагиате. Нужно учесть еще то, что с момента отмены крепостного права, с 1861 го года картофель становится невероятно популярным, и его начали добавлять повсюду. Это было мега модно. Добавил ли его сам Оливье, или уже потом составители рецепта история умалчивает. Остается еще один загадочный ингредиент, который никто не мог разгадать. У нас есть все составляющие, и давайте я развею все мифы и легенды относительно так называемой сои «Кабуль», которая якобы была тем самым секретным ингредиентом, определяющей вкус майонеза и всего салата в целом. И десятки версий и догадок что ж это такое, так как невозможно якобы найти ни сам рецепт, ни описание вкуса этой сои(соуса). В Россию этот соус в то время поставлялся компанией Crosse and Blackwell. Компания Crosse and Blackwell, берет свое начало в Jackson»s — колониальном производственном бизнесе, основанным в Лондоне в 1706 году. В 1819 году к компании присоединились два человека: Эдмунд Кросс (1804–1862) и Томас Блэквелл (1804–1879). И в 1830 году они одолжили 600 фунтов стерлингов у своих семей, чтобы купить этот бизнес, который стал известен как Crosse & Blackwell. Сегодня бренд Crosse & Blackwell является частью семейства продуктов The JM Smucker Company. А вот их ответ на мое письмо относительно сои Кабуль

The J.M. Smucker Company Strawberry Lane Orrville, Ohio

Thank you for contacting The J.M. Smucker Company regarding Crosse & Blackwell® products. We always enjoy hearing from consumers and are pleased to know you enjoy our products. In response to your inquiry, this is a product Crosse & Blackwell® no longer offers. Based on our research, this sauce was similar to a Worcestershire sauce. Regards, The J.M. Smucker Company International Inquiries Department То есть это не что иное, как Вустерский соус. Относительно трансформации салата Оливье. Существует распространенная легенда, что в начале тридцатых годов 20 века, некий Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва» и, по его словам, работавший в молодости подмастерьем у самого Оливье, восстанавливает по памяти рецепт «классического оливье», заменив «идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу, повыкидывав всякую непонятную дребедень вроде каперсов и пикулей», и называет салат «Столичным» и является тем самым оригинальным рецептом месье Оливье: ИНГРЕДИЕНТЫ Перепела – 6 штук. Цыпленок 1 шт — отварной или, лучше, жареный (печеный). Зеленый лук – 2 -3 пучка. Картофель — 3-4 среднего размера (ОПЦИОНАЛЬНО) Огурцы – 4-5 шт.. Салат — 1 пучок Соус провансаль – 300 мл. Икра черная (щучья или другая) — 200-250г. Яйца перепелиные – 20 шт Раки – около 40 шт Каперсы – ½ банки Соя Кабуль (пикантный соус Кабуль) по вкусу. Ланспик ДЛЯ ЛАНСПИКА Говяжьи ноги – 1 кг (уже разрубленных поперек), Говядина – 1 кг Тушка перепела (или курицы, цыпленка, можно отварить только из говядины) – 1шт Репчатый лук – 2 шт морковь– 1шт ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Перепела обжарить до корочки без соли ( можно запечь в духовке), затем поместить в сотейник и тушить до мягкости около 40-60 минут (если перепела с фермы , то их можно просто подсолить , поперчить и зажарить или запечь, но если перепела дикие или выросли в условиях приближенным к природным , то , после обжарки их лучше тушить ). Освободить от костей и нарезать небольшими кусочками (не мелко и не крупно!).
2. Цыпленок — свободить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками
3. Лук нарезать . Если салат не собирается непосредственно перед подачей, то можно взять 2-3 луковицы репчатого , салатного сорта и нарубить его кубиками.
4. Картофель отварить в мундире , нарезать кубиками
5. Огурцы нарезать. Если салат делать заранее, за несколько часов , то лучше использовать небольшие соленые огурцы . Если салат собирать непосредственно перед подачей, то можно и свежие , очищенные от кожицы огурцы.
6. Листья салата , вымыть и высушить. Если салат готовить заранее, то салатные листья уложить на блюдо непосредственно перед подачей. Если салат собирается непосредственно перед подачей, то салатные листья можно уложить сразу.
7. Сделать домашний майонез из яичных желтков, горчицы , растительного масла, соли и сахара.
8. Яйца отварить вкрутую и разрезать на половины. На половины яиц будет уложена икра и ими украсим салат по краю блюда. Яйца в принципе можно добавить в массу салата, но если есть ланспик, то этого лучше и не делать.
9. Раки отварить в течении 15 минут. Очистить . Половину раковых шеек разрезать каждую на 2 части для основной массы салата. Другую половину шеек оставить для украшения.

У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда «Оригинальный салат «Оливье» от Люсьена Оливье» вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить «Оригинальный салат «Оливье» от Люсьена Оливье» самостоятельно дома легко и просто.

Источник

Вариации на тему главного новогоднего салата ✍️"Оливье" с рыбой или креветками ☝️Как приготовить домашний майонез ✅ ВЕСТИ

Пять оригинальных рецептов «Оливье»: как разнообразить привычный салат

Без этого блюда не обходится ни одно новогоднее застолье. Речь, конечно же о салата «Оливье». Вряд ли его автор – французский повар, чье имя носит салат сегодня, мог предположить, что с середины 19 века и до наших дней его творение не утратит популярности. И хоть оригинальный рецепт так и остался главной тайной месье Оливье, сегодня существует более ста оригинальных и вкусных вариаций этого салата. Vesti.ua подобрали для вас пять рецептов, которые помогут разнообразить праздничное застолье.

1. «Оливье» с телятиной и зеленым яблоком

Этот рецепт почти не отличается от традиционного в нашем понимании салата, но яблоко придает ему изящную кислинку.

Ингредиенты:

• телятина или нежирная говядина – 300 г отварить);
• картофель отварной – 2-3 шт.;
• яйца вареные – 5 шт.;
• соленый огурец – 3-4 штуки;
• горошек зеленый (консервированный) – 300 г (1 банка);
• репчатый лук – 1 шт. (мелкий);
• зеленое яблоко – 1-2 штук (кислых сортов);
• майонез – 300 г;
• соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Отваренную говядину и колбасу нарезать мелким кубиком. Соленые или маринованные огурцы (по вкусу) также нарезать кубиком и дать стечь лишней жидкости. Яйца очистить и нарезать, одну небольшую луковицу нарезать мелко (можно обдать кипятком, чтобы ушла горечь). Отварной картофель очистить, нарезать кубиком, яблоко очистить от шкурки и тоже мелко нарезать. С зеленого горошка слить жидкость и промыть, добавить к остальным ингредиентам. Заправить салат майонезом (лучше использовать домашний). Перемешать оливье, посолить и поперчить по вкусу, подавать к столу.

2. «Оливье» с авокадо и креветками

Новый взгляд на привычный салат для любителей экзотики. Для этого рецепта главное брать качественные ингредиенты. Если вы берете замороженные креветки, приготовить их нужно сразу после размораживания, а как выбрать «правильный» авокадо, мы рассказывали ранее.

Ингредиенты:

• креветки вареные – 200 г;
• авокадо – 1-2 шт. (зависит от размера);
• огурец свежий – 1-2 шт.;
• морковь вареная – 2 шт.;
• зеленый горошек – 1 банка;
• яйца вареные – 2 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• апельсин – пару долек:
• майонез – 200 гр.;
• соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Приготовить салат проще простого – все ингредиенты почистить и нарезать кубиком. Заправить салат майонезом, посолить, поперчить и еще раз перемешать. Для кислинки и легких цитрусовых ноток можно добавить пару долек апельсина – он хорошо сочетается и с креветками, и с авокадо.

3. «Оливье» с грибами

Этот вариант хорош для тех, кто не любит колбасу и предпочитает салат без мяса.

Ингредиенты:

• картофель отварной – 4 шт.;
• яйцо вареное – 4 шт.;
• огурец соленый – 4 шт.;
• морковь вареная – 1 шт.;
• зеленый горошек – 1 банка;
• лук репчатый – 1 шт (мелкий);
• шампиньоны – 200-300 г
• майонез – 150 г
• соль, перец по вкусу

Приготовление:

Для начала порежьте грибы средним кубиком и пожарьте с луком, дайте остыть. Все остальные овощи почистить и нарезать кубиками. С горошка и огурцов слить лишнюю жидкость, яйца почистить, нарезать и добавить к остальными ингредиентам. В конце добавить жареные грибы, заправить майонезом, посолить и приправить перцем по вкусу, подавать холодным.

4. «Оливье» с копченым лососем

Ингредиенты:

• картофель отварной – 4 шт.;
• морковь вареная – 1 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• яйца вареные – 3 шт.;
• огурец свежий – 1 шт.;
• огурец соленый – 2 шт.;
• зеленый горошек – 1 банка консервированного или 1 стакан свежемороженого;
• копченый лосось –250 г.;
• соль, перец – по вкусу
• майонез – 200 г.

Приготовление:

Отваренные овощи остудите, почистите и нарежьте мелкими кубиками. Замороженный горошек бросьте в кипящую воду, проварите 3 минуты, затем откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой; с консервированного слейте жидкость и промойте. Добавьте горошек к овощам. Огурцы, яйца и рыбу также нарежьте кубиками и добавьте в салат. Лук нарежьте максимально мелко, его также можно ненадолго замариновать. Все ингредиенты смешайте, посолите и поперчите, заправьте майонезом.

5. Пряный «Оливье» с изюмом и карри

Это действительно оригинальный рецепт давно знакомого салата. Если вы любитель индийской кухни, такой «оливье» займет почетное место на вашем столе, а приготовить его совсем не сложно.

Ингредиенты:

• морковь – 2 шт.;
• картофель – 2 шт.;
• яблоко зеленое – 1 шт.;
• яйца куриные – 2 шт.;
• изюм – горсть;
• приправа карри – по вкусу;
• соль, перец – по вкусу;
• майонез – 150 г;
• огурец маринованный – 3 шт.

Приготовление:

Все овощи хорошо помыть и отварить, яблоки очистить, а изюм залить горячей водой, яйца также отварить вкрутую. промыть и хорошо отжать. Все овощи очистить, с яблок удалить кожицу, огурцы нарезать и дать стечь жидкости, изюм отжать и просушить бумажным полотенцем. Картофель, морковь, яблоко, яйца нарезать мелким кубиком, добавить изюм и огурцы. Майонез смещать с карри и заправить им салат, хорошо перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Для пикантности можно добавить также немного свежего ананаса.

Бонус: домашний майонез

Приготовить соус дома совсем не сложно, если у вас есть миксер или блендер. Такой майонез точно выйдет вкуснее и полезнее магазинного.

Ингредиенты:

• растительное масло (лучше оливковое) – 1 ст. (200 мл);
• куриное яйцо – 1 шт.;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• горчица – 1 ч. л.;
• соль – 0,5 ч. л.;
• сахар – 1 ч. л.

Приготовление:

Аккуратно разбить яйцо в высокую емкость блендера так, чтобы чтобы не повредить желток. Добавить соль, сахар и влить растительное масло. Погружной блендер поставить на дно стакана так, чтобы накрыть желток и начать взбивание на минимальной скорости. Когда на дне стакана появится белая пена, это означает, что яйцо начало смешиваться с маслом. Теперь постепенно поднимая блендер вверх, нужно взбить все компоненты до однородной массы. Дальше не останавливая работу блендера, в чашу добавляем горчицу, а после – лимонный сок. Еще раз взбить все составляющие до однородной консистенции. Попробовать смесь на вкус и добавить при необходимости соль, перец или другие специи. Майонез готов, но хранить его нужно в холодильнике и не дольше одной недели, поскольку в рецепте есть сырые яйца.

Источник

В этой статье мы не только перечислим одни из самых лучших рецептов знаменитого салата, но также расскажем историю его создания. Автором блюда являлся русский повар французского происхождения Люсьен Оливье.

Салат оливье: история создания и 5 лучших рецептов

История самого популярного новогоднего салата насчитывает почти 150 лет. За это время его рецепт существенно трансформировался (в отличие от народной любви к нему). Как появился оливье и как приготовить его в разных вариантах?

Салат оливье: история происхождения

«Отцом» популярного блюда считают Люсьена (Николая) Оливье, шеф-повара и владельца ресторана «Эрмитаж», открывшегося в Москве в 1860-х годах.

В истории самого Оливье есть много нестыковок. Например, многие считают, что он происходит из французской династии поваров, однако прямых доказательств тому нет. Шеф-повара сомневаются во «французскости» рецепта салата оливье — для французской кухни нехарактерна мелкая нарезка ингредиентов (это свойственно, скорее, русским традициям — вспомним окрошку).

Плюс к тому, французские кулинарные традиции 19-го века подразумевают прозрачные заправки у салатов (а «забеливали» блюда, например, сметаной в славянских кухнях). Впрочем, все это не так важно, главное, что салат оливье гостям ресторана «Эрмитаж» очень нравился и быстро стал популярным в Москве 19-го века. И не только: в те же годы в Европе оливье называли «Русским салатом» (или салат а-ля рус) и тоже охотно готовили.

Увы, точный рецепт того самого салата утерян: Люсьен Оливье умер в 1883-м году и «рекомендаций» по приготовлению известного блюда наследникам не оставил. До современности дошли только два восстановленных рецепта.

Один из них был опубликован в книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897 год).

По нему «Оливье» готовили из рябчиков, картофеля, свежих (или соленых) огурцов, листового салата, раковых шеек, каперсов и оливок. Заправкой служила смесь ланспика (желе из мясного бульона), провансаля (майонеза) и сои-кабуль (пряного соуса на основе соевых бобов). Овощи и мясо нарезали кубиком, соединяли, заправляли смесью соусов, охлаждали и украшали раковыми шейками.

Рябчиков в рецепте можно было заменить на жареную курицу, куропатку или телятину. Подавать салат автор кулинарной книги рекомендовала так, как это делали в ресторане Оливье — в хрустальной вазочке.

Второй вариант «того самого оливье» был опубликован в книге К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам» (1904-1905 год).

По нему ингредиенты для оливье — рябчик, телячий язык, черная икра, листовой салат, отварные раки, пикули (маринованные овощи), свежие огурцы, каперсы, яйца, сваренные вкрутую. Заправкой служила смесь сои-кабуль и майонеза.

Есть и еще один рецепт оливье, а точнее выше упомянутого «Русского салата», опубликованного в 1880-м году (т.е. за 3 года до смерти Люсьена Оливье). Появился он в кулинарной книге Филисс Браун Year`s Cookery.

Вот что входит в его состав: мясо фазана, вареный картофель, сардины, кислое яблоко без кожуры и сердцевины, каперсы, немецкая колбаса, маринованные огурцы. Все это необходимо мелко нарубить, перемешать и перед подачей залить майонезом.

Сходство во всех трех рецептах есть: это сочетание мяса птицы, картофеля, овощей и майонеза. Но есть и немало различий.

В 1905-м году ресторан «Эрмитаж» закрылся. Но любовь публики к популярному салату не угасла. Свое второе рождение он пережил сильно позже революции 1917-го года: с шеф-поваром ресторана «Москва» в 30-е гг буржуазный оливье превратился в народный «Столичный» (предварительно побывав «Салатом из дичи» и «Салатом из птицы»). Из ингредиентов исчезли все элементы кулинарной «роскоши» вроде фазанов, рябчиков, икры, каперсов. Осталось кое-что «попроще»: картофель, курица, горошек, соленые огурцы, майонез, отварные яйца.

А в умелых руках экономных советских хозяек в составе «Столичного» появилась колбаса и морковь (которые в разное время заменяли в салате курицу).

Сегодня оливье продолжает свою трансформацию: в разных кулинарных книгах можно найти вариации постного салата, с рыбой, без майонеза и пр. Остается выбрать только то, что по вкусу именно вам.

Рецепт оливье 1894-го года (из журнала «Наша пища»)

Ингредиенты. На 2 порции: филе рябчика, 1 крупная картофелина, 2 свежих огурца, 2 ст.л. каперсов, 2 ст.л. оливок, 3-4 шт. отварных раковых шейки, 3-4 листа салата-латук, 50 г ланспика (мясного бульона, уваренного и застывшего до состояния желе).

Для соуса: 4 ст.л. майонеза, 1/2 ч.л. соуса «Соя-Кабуль» (можно заменить соевым).

Инструкция. Пожарьте филе рябчика на сковороде. Нарежьте небольшими ломтиками. Отварите картофель и вместе с огурцами нарежьте некрупными ломтиками. Оливки разрежьте на 4 части. Смешайте в одной миске рябчики, нарезанные овощи, добавьте каперсы.

Приготовьте соус: смешайте майонез с «Соей-Кабуль» (или соевым). Заправьте им салат. Ланспик нарежьте мелкими кусочками. Сверху украсьте салат листьями латука, раковыми шейками и нарубленным ланспиком. Подавайте охлажденным.

Салат оливье с семгой и авокадо

Рецепт Елизаветы Глузской, автора книги «Новогодние истории. Рецепты праздника»

Ингредиенты. 300 г малосольной семги, 3 ст. л. консервированного горошка, 2 яйца, 2 авокадо, 1 отварная морковь, 1 крупный свежий огурец, 3 ст. л. каперсов или оливок без косточек, майонез, красная икра и авокадо для украшения, соль.

Инструкция. Яйца отварите вкрутую и очистите. Мелкими кубиками нарежьте семгу, яйца, авокадо, морковь и огурец. Переложите в миску. Добавьте каперсы и горошек. Как следует перемешайте. Заправьте майонезом и чуть подсолите, аккуратно перемешайте. Подавайте порционно, сформировав аккуратные цилиндры с помощью кулинарного кольца.

Салат оливье с курицей

Ингредиенты. 100 г запеченной куриной грудки, 1 соленый огурец, 1 крупная картофелина, 50 г консервированного горошка, 30 г каперсов, 2 яйца, 20 г салата латук.

Для заправки: 1/2 ст.л. майонеза, 1/2 ст.л. сметаны, 1/2 ч.л. горчицы.

Инструкция. Картофель почистите и отварите, яйца сварите вкрутую и почистите. Огурец, картофель, куриное филе и яйца нарежьте кубиком. Смешайте в глубокой миске. Добавьте туда же каперсы, горошек и латук.

Смешайте все ингредиенты для заправки и заправьте соусом салат. Переложите в салатник для подачи и уберите в холодильник на полчаса. Затем подавайте.

Веганский оливье

Ингредиенты. 2 картофелины, 70 г консервированного нута, 1 свежий огурец, 1 отварная морковь, 20 г каперсов, половинка авокадо, петрушка для украшения. Для заправки: 80 г веганского майонеза из кешью.

Инструкция. Картофель почистите и сварите до готовности. Морковь, картофель, авокадо и свежий огурец нарежьте кубиками. С нута слейте воду. Соедините все вместе в глубокой миске, посолите по вкусу и заправьте салат веганским майонезом. При подаче украсьте петрушкой.

Оливье с креветками, огурцами и авокадо

Ингредиенты. 200 г креветок, 1 шт. авокадо, 1 шт. отварной моркови, 2 яйца, 2 свежих огурца, 150 г консервированного горошка, репчатая луковица.

Для растительного майонеза: 100 г кешью, 1 ст.л. сухой горчицы, 1 ч.л. белого винного уксуса, 2 зубчика чеснока, 1 ст.л. лимонного сока, соль и молотый перец по вкусу, 3 ст.л. оливкового масла.

Инструкция. Креветки отварите и почистите. Яйца отварите вкрутую и почистите, затем нарежьте мелким кубиком. Очищенное авокадо, морковь и огурец также нарежьте кубиком. Лук почистите и нарежьте мелко. Смешайте все ингредиенты в глубокой миске.

Приготовьте майонез: замочите орехи кешью на 2 часа в холодной воде. Затем сложите орехи в блендер, залейте 1/2 ст. воды. Взбейте в блендере в однородную массу. Добавьте туда же белый винный уксус, очищенный чеснок, лимонный сок, оливковое масло, соль и перец по вкусу, сухую горчицу. Еще раз взбейте в блендере до гладкой массы. Заправьте получившейся смесью салат. Подавайте охлажденным.

Источник