Рецептов Оливье сейчас существует множество, но каким был самый первый и настоящий рецепт салата Оливье?
Самый первый и оригинальный рецепт настоящего «Оливье»
Салат был изобретен шеф-поваром московского ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье в конце XIX века и считался редким деликатесом. Сам Люсьен Оливье никогда и никому не передавал точный рецепт своего салата — эта закуска стоила очень дорого по тем временам и его приготовление для состоятельных купцов приносило немалую прибыль автору.
Дошедшие до наших дней вариации рецептов оригинального салата Оливье являются лишь репликами и попытками воссоздать вкус знаменитого салата.
В книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт салата Оливье:
Оригинальный рецепт Оливье
Ингредиенты на 1 персону:
- Рябчики — 1/2 штуки — 3 штуки — 1 штука
- Салат — 3-4 листа — 1,5 стол. ложки
- Раковые шейки — 3 штуки
- Ланспик — 1/4 стакана
- Каперсы — 1 чайная ложка
- Оливки — 3-5 штук
Пошаговый рецепт приготовления:
Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.
Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
По другим данным, первоначальный рецепт салата Оливье следующий:
Приготовление салата Оливье по классическому рецепту Люсьена Оливье
- 2 рябчика,
- телячий язык,
- четверть фунта паюсной икры,
- полфунта свежего салата,
- 25 штук отварных раков,
- полбанки пикулей,
- полбанки сои-кабуль,
- два свежих огурца,
- четверть фунта каперсов,
- 5 яиц вкрутую.
Способ приготовления, сервировки и подачи к столу аналогичен первому рецепту.
Слухи и факты
Считается, что изначально Оливье придума kiл не салат, а майонез под водку. Слово «майонез» претерпело лингвистические изменения – первоначально обозначало блюдо, приправленное соусом провансаль. Именно соус провансаль начал впоследствии называться майонезом. И на этом блюде было разложено филе рябчиков, омары, раковые шейки, свежие огурцы, икра чёрная паюсная. И всё это было полито соусом провансаль собственного приготовления Люсьена Оливье. А в центре этого большое блюда располагался его дизайнерский изыск – горка из картофеля, рубленых яиц и огурчиков-корнюшонов».
По замыслу Люсьена Оливье, есть эту «горку» не надо было. Но вскоре повар обратил внимание, что гости смешивают её содержимое и с удовольствием едят. Тогда он решил: хотите салат – будет вам. Первоначальный рецепт салата оливье отличался от нынешнего. «Туда входили упомянутые мной филе рябчиков, омары, раковые шейки – целый ряд ингредиентов – и всё это было приправлено соусом провансаль.
Существуют и другие варианты «Настоящего рецепта Оливье», однако исходя из перечня ингредиентов и сравнивая их с дошедшими до наших дней историческими фактами, доверия они не вызывают.
Предлагаем вашему вниманию классический рецепт салата Оливье. Очень вкусный, готовится просто!
Классический салат Оливье
Салат Оливье прочно «прописался» на наших праздничных столах, а всё потому, что он очень вкусный. Несмотря на то, что многие хотя бы раз пробовали этот салат, не все умеют его готовить. Предлагаем вашему вниманию классический рецепт салата Оливье.
Ингредиенты
- 400 грамм вареной колбасы (или отварного мяса)
- 1 банка консервированного зеленого горошка
- 5 яиц
- 2 крупные моркови
- 3-4 средних картофелины
- 3-4 соленых огурца
- 100 миллилитров майонеза
- Соль
Информация
Салат
Количество порций – 8-10 .
Для приготовления салата Оливье понадобится 1 час .
Как приготовить
Опустить картофель и морковь в слегка подсоленную воду. Варить до готовности (примерно полчаса).
Люблю в этой закуске не вареную колбасу, а ветчину. Она придает особую влажность и нежность. Лучше всего взять ветчину из индейки. И, как же без зелени, я добавляю много укропа, петрушки — вкус сразу оттеняется и получается довольно-таки необычный. Огурчик соленый можно заменить на свежий — также получится очень вкусно.
очень благодарю. делал впервые на новый год. понравилось. НО вместо колбасы идеально будет говядина
Спасибо что про лук сказали ,а то бы нахреначил.Вспомнил со свежим огурцом нежнее получается.
👍 Традиционный салат оливье является практически незаменимым на каждом празднике. Его рецепт практически устоялся, ингредиенты вполне доступны.
Салат оливье с курицей: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления
Первоначальный рецепт салата оливье, который придумали почти 200 лет назад, в корне отличается от того, который мы используем сегодня. Раньше, по некоторым данным, для его приготовления, использовали омары, икру и каперсы. Позже омары заменили раками, а каперсы солеными огурцами. Сейчас рецепт оливье стал значительно проще и доступнее. Он претерпел много изменений, адаптирован к нашим возможностям и кошельку. Получился вкусный, простой и калорийный салат. Ингредиенты для него всегда есть дома, а вкус очень сильно отличается у разных хозяек. Казалось бы, ингредиенты похожие, а вкус разный. Зависит он от одной из основных составляющих — мяса. Чаще всего оливье готовят с говядиной или курицей, реже с колбасой.
Салат оливье с курицей
Это самый выигрышный и относительно недорогой вариант салата. Курица стоит дешевле хорошей докторской колбасы. Пошагово разберем этапы приготовления салата в домашних условиях.
Соотношение ингредиентов берем исходя из количества гостей для которых готовим салат. Овощи варим из расчета по одной картошке на человека. Плюс в зависимости от аппетита гостей добавляем одну-две картошки, на случай если кто-то захочет добавки. Надо взять одинаковый по размеру картофель, чтобы он сварился одновременно. Остальные ингредиенты берем по вкусу. Пропорции можно будет подкорректировать в процессе приготовления. Если кажется, что чего-то не хватает, то можно будет добавить недостающий ингредиент в нужном количестве. Поэтому лучше варить овощи с запасом. Обычно, хозяйки по внешнему виду салата определяют, чего там мало или много и корректируют вкус в процессе приготовления.
Ингредиенты:
- Картошка (6 шт.);
- Морковь (1 шт.);
- Курица или две куриные грудки (500 г);
- Яйца куриные (5 шт.);
- Лук зеленый или репчатый (50 г);
- Зеленый горошек (банка);
- Зеленые или соленые огурцы (2 шт.);
- Майонез или сметана по вкусу;
- Соль.
Этапы приготовления:
Овощи (картофель и морковь) надо тщательно вымыть и отварить до готовности на маленьком огне. Готовность проверьте тонким ножом. Проткните аккуратно картофель ножом, он должен войти без сопротивления. Желательно отваривать овощи накануне, чтобы они полностью остыли, иначе картошку будет сложно резать, и она будет крахмальная, приставать к ножу, а салат получится не вкусным. Не допускается использовать потрескавшуюся в процессе варки картошку. Поэтому лучше всего варить картошку с запасом.
Яйца отварить надо в день приготовления, чтобы они сохранили свою нежность. Отварите их на небольшом огне, затем остудите под проточной холодной водой.
Курицу желательно готовить целиком, чтобы мясо было нежным и сочным. Аккуратно опустите ее в кипящую воду, через 10 минут после закипания, воду подсолите. Отварите до готовности. Важно не переварить, чтобы курица не развалилась и не стала волокнистой. Можно использовать куриные грудки. Их лучше брать на кости и с кожей, чтобы мясо после отваривания было сочнее. Перед использованием охладите мясо на тарелке при комнатной температуре, чтобы не обжечься, и чтобы лишняя жидкость стекла.
Морковь отвариваем до готовности. Она придает салату яркость. Овощ имеет свой сильный вкус, важно не переложить ее. Можно взять консервированную морковь с горошком. В консервах морковь очень мягкая и у нее нет своего выраженного вкуса. Овощи: картошку и морковь чистим и мелко нарезаем кубиком. Складываем их в салатник.
Зеленый горошек перед добавлением в салат надо обязательно пробовать. Твердый горошек может испортить вкус салата. Откройте банку и слейте жидкость через дуршлаг. Добавьте горошек в салатник к овощам.
Куриное мясо без кожи мелко нарежьте на кусочки и добавьте к овощам, все аккуратно перемешайте ложкой, чтобы не раздавить горох.
Яйца очистите и мелко порежьте ножом или с помощью яйцерезки. Смешайте с салатом.
В оливье добавляют, как репчатый, так и зеленый лук — кому что нравится или есть в наличие. Зеленый лук придает салату некоторую пикантность, приятный вкус и аромат, но при этом нет от него остроты в салате, и он не «хрустит» на зубах как репчатый лук. К тому же, не все любят репчатый лук. Тут много зависит от кулинарных предпочтений семьи. Помойте лук и мелко порежьте. Добавьте в салат.
Следующий ингредиент — огурцы. Можно использовать как свежие, так и соленые или маринованные огурцы. Зависит от того, какой вариант салата больше нравится. Если используете маринованные огурцы, то будьте готовы, что они могут передать салату вкус рассола и тех приправ, которые использовались для маринада. Лучше использовать соленые огурцы или свежие. Если у огурцов твердая кожа, то ее надо предварительно очистить. Огурцы нарежьте на мелкие кубики. Важно запомнить, что если салат не планируете поставить на стол сразу же, то огурцы в салат добавлять нельзя. Их добавляют в салат перед заправкой и подачей. Но они должны быть под рукой в отдельной посуде, чтобы не нарезать их в спешке.
Заправка для салата Оливье обычно — майонез. Но некоторым нравится это блюдо со сметаной. Заправляйте салат после того как добавите огурцы. Делают это в том салатнике, в котором готовили блюдо,оно должно быть достаточно глубоким, чтобы было легко перемешать все ингредиенты. После надо будет переложить его в чистый салатник. Обычно, заправляют оливье в два приема. В начале добавляют майонез, перемешивают и чуть подсаливают. Дают несколько минут постоять. Салат в это время пропитается заправкой и просолится. Если сразу поставить его на стол, то он может быть чуть суховат, поэтому надо обязательно еще раз попробовать и добавить майонеза. Если будет необходимо, то еще чуть подсолить. Некоторые не солят салат, если добавляют соленые огурцы, поэтому надо пробовать каждый раз перед подачей, так как соотношения овощей могут быть чуть разным или огурцы более (менее) солеными чем обычно. 
Полезные советы
Салат очень сытный, содержит много углеводов, жиров и белков. Не стоит злоупотреблять им людям со склонностью к полноте или нарушением обмена веществ. Иногда пытаются уменьшить его калорийность за счет добавления постного майонеза, но надо помнить, что такой майонез не содержит яйца, т.е. белки. Жиров в нем столько же если не больше, а вместо яиц добавляют муку или крахмал, т.е. углеводы. Лучше приготовить майонез самостоятельно:
Для этого в емкости для погружного блендера смешайте 150 мл растительного масла, одно яйцо, чайную ложку горчицы и четверть чайной ложки соли. Можно еще добавить молотый перец. Опустите блендер в емкость с ингредиентами и включите его на максимальной скорости на 5 секунд, затем с небольшими перерывами включите блендер несколько раз, пока майонез не достигнет нужной густоты. Долго он не хранится, поэтому желательно готовить его столько, чтобы потребить за один раз.
Иногда в салат оливье добавляют тертые яблоки. Их предварительно очищают от кожи и натирают на крупной терке. В салат добавляют сразу, чтобы пектин на воздухе не успел покоричниветь. Но такой вариант салата нравится не всем. Яблоки сильно меняют вкус. Если вы раньше не готовили салат с этим ингредиентом, то лучше приготовить немного на пробу, чтобы определиться стоит ли его добавлять в следующий раз.
Классический салат Оливье в советское время готовили исключительно с вареной колбасой, желательно — с Докторской. Мы не оступили от традиции и приготовили Оливье по канонам советской гастрономии. картофель вареный (желательно не молодой, а старый) – 4 шт. средних морковка — 1 шт. яйца сваренные вкрутую – 4 шт.
Салат «Оливье» — пошаговый рецепт с фото
Измельчить их также можно при помощи сеточки (винегретницы), которая ускорит процесс приготовления.
Кубиками примерно такого же размера нарежьте консервированные огурцы. Перед тем как добавить их в общую тарелку, рукой слегка отожмите сок, чтобы салат не тек.
Колбасу также порежьте кубиком и добавьте к остальным ингредиентам.
Варёные яйца порежьте или тоже измельчите при помощи винегретницы.
Добавьте маринованный горошек, посолите и перемешайте.
Добавьте майонез. Хорошо перемешайте, чтобы все продукты были покрыты майонезом.
Подавайте салат, украсив вашей любимой зеленью.
Факты про рецепт
| Выход: | 4-6 Порций |
| Калорийность: | 160 |
| Калькулятор калорий | |
| Подготовка: | 40 мин |
| Приготовление: | 20 мин |
| Готовится за: | 60 мин |
| Кухня: | Европейская |
| Метки рецепта: | рецепты с картошкойрецепты с яйцамирецепты со свининойбыстрые рецепты с картошкойбыстрые рецепты с яйцамибыстрые рецепты со свининой |
| Автор рецепта: Сергей Джуренко | |
Описание приготовления:
Салат «Оливье» очень простой в приготовлении, и каждая хозяйка сможет побаловать своих родных и гостей этим вкусным и сытным блюдом. Залогом успеха в приготовлении салата являются правильно подобранные ингредиенты. Вареная колбаса должна быть свежей и качественной. Ее цена не должна быть ниже цены мяса. Берите докторскую или молочную «варёнку». Горошек берите мозговых сортов. Он более нежный и сладкий. Майонез также выбирайте жирный, так как этот соус делается из подсолнечного масла и желтков, и он не может иметь низкую жирность. Или, как вариант, сделайте майонез сами. Теперь я вам подробно расскажу, как приготовить салат «Оливье» классический с колбасой по моему рецепту. Вам понадобится немного времени и усилий — и этот салат украсит ваш стол.
Назначение: На обед / На праздничный стол / Новый Год / Праздничный обед
Основной ингредиент: Мясо / Овощи / Бобовые / Горох / Субпродукты / Колбаса / Колбаса вареная / Консервированный горошек
Блюдо: Салаты / Салат Оливье
Ингредиенты
| варёная колбаса (или ветчина) | 300 г |
|---|---|
| картофель (средний) | 3-4 шт |
| морковь | 1 шт |
| яйца | 4 шт |
| огурцы маринованные | 2-3 средних или 6-8 маленьких огурчиков |
| горошек (консервированный) | 1 банка (200 г) |
| майонез | по вкусу |
| соль | |
| свежемолотый перец |
Яблоко в Оливье
Мясо для Оливье
Куриное филе для Оливье
Общее время приготовления
1 ч 30 минут
Активное время приготовления
Сложность
Картофель, морковь и яйца можно нарезать кубиками при помощи специальной металлической сеточки (винегретницы) — получится быстрее, чем ножом.
Огурцы нарезать маленькими кубиками и добавить в салат.
Колбасу нарезать кубиками и тоже добавить в салат.
С зеленого горошка слить рассол, добавить горошек в салат.
Овощи с колбасой, яйцами и горошком аккуратно перемешать.
Заправить салат майонезом, посолить, поперчить по вкусу и хорошо перемешать.
Видеорецепт
Картофель и морковь, не очищая от кожуры, хорошо вымыть, положить в кастрюлю, залить водой и отварить в мундирах до готовности, около 40-60 минут.
С готовых овощей слить отвар, овощи остудить и очистить от кожуры.
Яйца сварить вкрутую (10 минут). Слить с яиц горячую воду, залить холодной, остудить и очистить от скорлупы.
Картофель нарезать кубиками.
Морковь тоже нарезать кубиками.
Яйца тоже нарезать кубиками.
Оливье при беременности
Лучшие рецепты в разделе «Салат «Оливье»»
ОЛИВЬЕ С ЯЗЫКОМ
Ингредиенты:
- Язык — 750 гр (отварной)
- Картофель — 4 шт (отварной)
- Яйца — 10 шт
- Зеленый горошек — 1 шт (банка 400 г)
- Маринованные огурцы — 10 шт
- Лук репчатый — 1 шт
- Яблоко — 2 шт(зеленое)
- Майонез — 500 гр
- Зелень — 1 пучок
Как приготовить:
Почистите лук и измельчите его небольшим кубиком. Сложите в миску и залейте горячей водой на 15 минут.
Отваренный язык почистите от пленок и нарежьте мелким кубиком.
Отваренные яйца почистите и также нарежьте мелким кубиком.
Отварной картофель очистите от кожуры и нарежьте мелким кубиком.
Зеленые яблоки очистите от кожуры и нарежьте мелким кубиком.
У маринованных огурцов удалите кончики. Нарежьте огурцы тоже мелким кубиком.
Зелень промойте, обсушите и мелко нашинкуйте.
Сложите все ингредиенты вместе в глубокую миску, чтобы было удобно мешать. Посолите, добавьте майонез и хорошо все перемешайте.
