Тарты напекли, пора их начинять. И тут просто огромнейший простор для творчества! #основы кондитерского мастерства #тарты без секретов #начинки Это раньше у нас было что — корзиночка с белковым кремом и фруктами (очень, кстати, вкусный вариант;)) , а сейчас? Положа руку на сердце, что только в эти тарты не пихают — кули, компоте, кремю, сюпрем, конфи… давайте для начала разберемся, что это всё означает. В этой статье разберем начинки на основе ягод и фруктов. Кули Грубо говоря, это соус, чаще всего ягодный или фруктовый. Пожалуй, это самая нежная и текучая начинка, представляющая из себя однородную массу, загущенную пектином. Имеет яркий и насыщенный вкус продукта, из которого приготовлен, поэтому используется в небольших количествах, тонким слоем в качестве вкусового акцента. Если использовать для тарта, то только для маленьких тарталеток, на один укус, которые можно сразу положить в рот, или для тартов с жидким центром. Когда начинка вытекает после того, как разрезал десерт.
Начинки: как кули не перепутать с компоте
Положа руку на сердце, что только в эти тарты не пихают — кули, компоте, кремю, сюпрем, конфи. давайте для начала разберемся, что это всё означает. В этой статье разберем начинки на основе ягод и фруктов.
Грубо говоря, это соус, чаще всего ягодный или фруктовый. Пожалуй, это самая нежная и текучая начинка, представляющая из себя однородную массу, загущенную пектином. Имеет яркий и насыщенный вкус продукта, из которого приготовлен, поэтому используется в небольших количествах, тонким слоем в качестве вкусового акцента.
Если использовать для тарта, то только для маленьких тарталеток, на один укус, которые можно сразу положить в рот, или для тартов с жидким центром. Когда начинка вытекает после того, как разрезал десерт.
Самый простой рецепт кули — клубника, протертая через сито и доведенная до кипения (для пастеризации).
Конфи
Это начинка так же делается из фруктов и/или ягод. Но в отличие от кули, она имеет более плотную консистенцию, напоминающую джем. Так же имеет яркий вкус продукта, из которого изготовлена, но чуть менее концентрированный, чем кули. Для загущения конфи могут использоваться различные гидроколлоиды — пектин, агар, желатин (только в сочетании с другим загущающим агентом, иначе это будет просто желе. Например, крахмал и желатин вместе дают очень хорошую текстуру конфи) . В зависимости от интенсивности вкуса, конфи можно использовать, как единственную начинку в тарте.
- Третью часть сахара смешать с пектином, остальной сахар всыпать в пюре и поставить на слабый огонь нагревать, помешивая, до растворения сахара.
- Когда сахар растворится полностью, дождиком всыпать смесь пектина с сахаром, все время помешивая пюре.
- Нагреть до кипения и прокипятить 1 минуту. Охладить.
Компоте
Ещё одна фруктово-ягодная начинка, отличительной особенностью которой является наличие кусочков фруктов или ягод. Вот если есть кусочки или целые ягоды, значит, это компоте, без вариантов). Фактически это ягоды и фрукты в сиропе, Они могут быть проварены в чистом сиропе, или же с добавлением любых загустителей.- пектин, агар, желатин, крахмал и т.п. Помимо ягод и фруктов в состав начинки может входить так же фруктово-ягодное пюре или сок.
Тут, собственно, всё ясно -это сок ягод или фруктов с добавлением желатина. Имеет плотную жевательную текстуру. Насыщенность вкуса зависит от рецепта.
Курд (кёрд — трудности перевода)
Фактически это крем-англез, сваренный на основе фруктового или ягодного сока, чаще всего с добавлением сливочного масла для шелковистой текстуры Обычно готовится из кислых фруктов и ягод — лимон, лайм, маракуйя, малина, клюква и прочее. Помимо фруктового сока, сахара и масла в состав входят яйца или яичные желтки. В сочетании с итальянской меренгой является основной начинкой для традиционного лимонного тарта.
Кремю (или кремё — трудности перевода)
Очень приятная начинка. Одна из любимейших мною текстур. Представляет собой нечто среднее между кремом и муссом. Имеет множество вариантов приготовления. Например, если курд укрепить желатином, шоколадом или большим количеством сливочного масла, то получится как раз текстура кремю. Эта начинка может быть не только фруктовой или ягодной, она может иметь совершенно разные вкусы, например, карамельный, кофейный, ореховый и т.п.
Один из «эксклюзивных» вариантов такой текстуры — традиционный лаймовый тарт с запеченной начинкой.
- Желтки взбить до пышности и посветления.
- Добавить сгущенное молоко и взбить ещё немного (около минуты)
- Влить сок лайма, взбить до однородности.
- Вылить начинку в готовую основу тарта и выпекать его при 160 градусов около 20 минут.
- После выпечки дать остыть до комнатной температуры (без резких перепадов температур), затем убрать в холодильник до полного охлаждения.
На сегодня всё, продолжение следует!
Спасибо, что дочитали до конца! Выражаю благодарность за лайки, комментарии и репосты. Это очень большая поддержка и хороший стимул для дальнейшей работы!
Вишневое кули для торта представляет собой измельченную желейную прослойку из томленных с сахаром ягод, замороженную после остывания в морозильной камере. Кули выкладывают в крем между коржей торта.
Вишневое кули для торта
Вишневое кули для торта представляет собой измельченную желейную прослойку из томленных с сахаром ягод, замороженную после остывания в морозильной камере. Кули выкладывают в крем между коржей торта.
Описание приготовления:
Красочное вишневое кули — идеальная пропитка и добавка для торта. Приготовить его проще простого, главное — наличие необходимых ингредиентов. Помните, что кули нужно заморозить перед выкладыванием его в крем, иначе оно растает и разломится на части.
Ингредиенты:
- Вишня замороженная — 300 Грамм
- Вода — 100 Миллилитров
- Сахар — 60 Грамм
- Агар-агар — 8 Грамм
Как приготовить «Вишневое кули для торта»
Подготовьте указанные ингредиенты. Вишню можно использовать как свежую, так и замороженную, но без косточек. Можно приготовить кули и из консервированной вишни без косточек.
Вишню выложите в кастрюлю или казан, сотейник, влейте воду и всыпьте сахарный песок. Поместите емкость на плиту и доведите до кипения. Отварите примерно 10-12 минут.
В вишневый компот всыпьте агар-агар и тщательно размешайте. Проварите все примерно 3 минуты. Выключите нагрев и слегка остудите. Помните, что агар-агар начинает застывать при 40 градусах!
Застелите форму в которой вы будете замораживать кули пищевой пленкой, заходя на бортики. Влейте вишневую массу и поместите форму в морозильную камеру примерно на 1-2 часа.
Вишневое кули можно выкладывать в крем. Если планируете готовить торт чуть позже, то полностью оберните кули в пленку и храните его в морозильной камере.
В статье представлены самые популярные рецепты знаменитого французского соуса. Читайте и выбирайте идеальный вариант: от острого огуречного и пряного томатного, до десертного малинового фруктового Кули из киви.
Как приготовить соус Кули, и с чем его едят: рецепты приготовления
В статье представлены самые популярные рецепты знаменитого французского соуса. Читайте и выбирайте идеальный вариант: от острого огуречного и пряного томатного, до десертного малинового фруктового Кули из киви.
Кули в дословном переводе — “процеженный”. Это соус на основе сырых или вареных (реже печеных) овощей фруктов или ягод, его раньше готовили с помощью специальной трубки couloir, от которой он и получил свое название. С появлением множества кухонных гаджетов технология приготовления соуса немного изменилась, и теперь каждый может приготовить настоящий кули на своей кухне.
Кули из огурца
Вам обязательно понравится освежающий и в то же время остренький огуречный кули с перцем чили. Он быстро и просто готовится из свежих продуктов и не требует термической обработки.
- 1 гладкий салатный огурец (или другого водянистого сорта);
- 30—40 гр зелени петрушки;
- 0,5 среднего стручка перца чили;
- 30—40 гр укропа или 6 листков шалфея;
Руководство по приготовлению
- Огурчик освобождаем от семян и кожуры, режем на кусочки и складываем в чашу или стакан от блендера.
- Мелко рубим мякоть перца чили, зелень петрушки, укроп или шалфей и отправляем к огурцам.
- Перетираем все до состояния однородного, жидкого пюре.
- Вводим соль, перец и лимонный сок, снова взбиваем до получения консистенции густого соуса.
- Добавляем оливковое масло и перемешиваем на медленной скорости.
- Перекладываем в посуду для подачи. Огуречный кули готов.
ВАЖНО: Срок хранения такого соуса – не более двух суток в холодильнике. В процессе хранения огуречный кули может немного расслоиться и выделить воду. Перемешайте его и можно употреблять в пищу.
Томатный кули
Этот яркий и вкусный соус может выступать в качестве горячего соуса к сытному ужину, а если вы не съели его за один прием пищи — уберите в холодильник и ешьте холодным на следующий день.
- 3—4 мясистых томата (выбирайте сорт, в котором мало семян);
- 2—3 дольки чеснока;
- 1 луковица среднего размера (по желанию – можно выбрать красный сорт);
- 20—30 гр рубленой зелени петрушки (если любите, можно добавить еще базилик);
- 2—3 ст. л. оливкового масла;
- соль, перец и сахарный песок – по вкусу.
Руководство по приготовлению
- Чистим томаты от кожицы (для этого кожицу немного надрезаем вдоль, обдаем плоды сначала крутым кипятком, а затем холодной водой), мелко режем мякоть и откладываем в сторону.
- Измельчаем лук и чеснок и обжариваем их на оливковом масле до прозрачности лука.
- Отправляем помидоры к луку и чесноку, туда же добавляем мелко рубленную зелень.
- Готовим помешивая еще минут 5-7, затем выключаем огонь, закрываем крышкой и оставляем настояться на 10—15 минут.
- Перекладываем все в чашу блендера и на низкой скорости измельчаем, не доводя до пюреобразной консистенции. В соусе должны остаться кусочки овощей.
- Томатный кули готов, его можно хранить в холодильнике не дольше 2 дней.
Несколько вариантов овощного
Соус кули можно приготовить из абсолютно любых овощей, фруктов и ягод методом перетирания их в густую, волокнистую массу. Вы можете экспериментировать, пробуя любимые фруктово-овощные сочетания. А мы предлагаем вам несколько проверенных рецептов:
Еще одна вариация томатного
- 3 крупных помидора;
- 1 белая луковица среднего размера;
- половина головки чеснока;
Руководство по приготовлению
- Овощи прямо в кожуре запекаем в духовке до полной готовности.
- Остужаем, чистим и перетираем в блендере с оливковым маслом и специями.
- Перекладываем в кастрюлю, доводим до кипения, убавляем огонь и варим еще 7—10 минут.
- Остужаем, вводим лимонный сок и подаем в холодном виде.
Желтый кули из сладкой паприки
Состав
- 3—4 крупных, толстостенных, сладких , болгарских перца, желтого цвета;
- 3—4 зубчика чеснока;
- 1 ст. л. лимонного сока;
Руководство по приготовлению
- Паприку обжигаем на огне (можно на газовой конфорке), пока кожица не начнет местами сгорать и чернеть.
- Остужаем, снимаем кожуру, удаляем семена и перепонки.
- Мякоть перца и очищенный чеснок перетираем в блендере.
- Вводим лимонный сок, оливковое масло и специи, перемешиваем.
- Соус готов.
Из шпината
- 300–400 гр свежего или замороженного шпината;
- 30 мл сока лимона;
- 30 мл любого растительного масла;
- по вкусу соль и перец.
Руководство по приготовлению
- Моем и обсушиваем шпинат. Тушим на сковороде с добавлением небольшого количества растительного масла, пока листья не обмякнут и не уменьшатся в объеме.
- Остужаем и измельчаем в блендере, добавляя остальное масло, лимонный сок и специи.
- Подаем в холодном виде.
Десертный кули из малины
Это вариант сладкого ягодного соуса, который станет прекрасным дополнением к шарику мороженого, горячим блинчикам или любому десерту на ваш выбор.
- 0,2 кг свежих, спелых ягод малины;
- 1/5 стакана сахарной пудры;
- 1 ч. л. малинового ликера.
Руководство по приготовлению
- Малину моем, перебираем и при помощи блендера доводим до состояния пюре.
- Ягодную массу дополнительно протираем через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек.
- Вмешиваем в малиновое пюре сахарную пудру.
- Соус уже готов и его можно употреблять в таком виде, но по желанию можно дополнительно добавить ликер.
Фруктовые вариации
Абрикосовый
- 300 гр мякоти абрикоса или персика (это примерно 4 крупный персиковых плода);
- 35 гр сахарного песка.
Руководство по приготовлению
- Абрикосы или персики моем, очищаем от кожицы и косточек.
- Режем на кусочки и перетираем в пюре с помощью блендера.
- Вводим сахар и взбиваем еще некоторое время до однородной массы.
- Готово, подаем холодным.
Кули из киви
Руководство по приготовлению
- Очищаем киви, режем на кусочки и измельчаем в блендере вместе с сахарным песком или пудрой.
- Протираем массу через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек.
- Охлаждаем и храним в холодильнике, подаем холодным.
Разнообразие соусов кули настолько велико, что охватить их все в одной статье невозможно, но мы постарались собрать для вас самые известные рецепты. Фантазируйте, экспериментируйте, изобретайте!
